ไวน์เขาใหญ่

ด้วยเหตุที่ผืนแผ่นดินไทยไม่ได้ตั้งอยู่บนละติจูดลองติจูดที่เหมาะสมแก่การปลูกองุ่นทำไวน์ตามทฤษฎีที่ระบุไว้ในตำราไวน์ ทำให้ชาวต่างชาติหรือแม้แต่คนไทยด้วยกันเองจึงแทบไม่รู้ว่าเมืองไทยก็มีไวน์ดี แต่รู้ไหมว่าวันนี้ไวน์เขาใหญ่ที่ผลิตจากไร่องุ่นที่ปลูกในพื้นที่ได้พัฒนาไปไกลมาก ได้รับการขึ้นทะเบียน GI หรือ Geographical Indication หมายถึง สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา มีศักยภาพในการผลิตไวน์ที่ได้มาตรฐาน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และรสชาติที่น่าทึ่ง ที่น่ายินดีไปกว่านั้น คือ การที่ผู้ผลิตพาไวน์ไทยไปคว้ารางวัลยอดเยี่ยมบนเวทีระดับโลกได้อย่างต่อเนื่อง จนผู้ผลิตไวน์โลกเก่ายังอดไม่ได้ต้องหันสปอร์ตไลท์สาดส่องมาที่เราด้วยความสนใจใคร่รู้

โลกของไวน์ในปัจจุบันเปลี่ยนไปจากอดีตมาก จากแหล่งผลิตไวน์โลกเก่าที่มีกฎเกณฑ์เคร่งครัดต่อพันธุ์องุ่นและแหล่งปลูก สู่ไวน์โลกใหม่ที่โบกโบยด้วยเสรีภาพแห่งดินแดนและความหลากหลายของสายพันธุ์ ขอเพียงให้ไวน์นั้นได้มาตรฐานไวน์โลกเท่านั้น ขณะที่แวดวงนักดื่มก็ขยับจากกลุ่มเล็กๆ จากวัยกลางคนที่มีความมั่นคงทางการเงินระดับหนึ่ง ไปสู่กลุ่มคนที่หลากหลายขึ้น ช่วงวัยหดแคบลง มองไวน์ว่าเป็นเครื่องดื่มประเภทหนึ่งที่มีเสน่ห์ เข้าถึงได้ในราคาที่เหมาะสมกับกระเป๋าของตัวเอง

โลกของไวน์ไทยก็เช่นกัน หากย้อนกลับไปเกือบ 50 ปีที่แล้ว ใครจะเชื่อว่าเราจะกลายเป็นประเทศที่ผลิตไวน์คุณภาพดีได้มาตรฐานแบบยุโรปที่มีวัฒนธรรมการดื่มไวน์มายาวนานนับหลายร้อยปี

ด้วยแพสชั่นบวกองค์ความรู้ที่มีมากขึ้น รวมถึงความอุตสาหะที่มีต่อเนื่อง ทำให้ไวน์เขาใหญ่มีความโดดเด่นน่าจับตาขึ้นเรื่อยๆ โดยจุดเริ่มต้นของไวน์เขาใหญ่ เริ่มจากปลูกองุ่นสำหรับรับประทานในพื้นที่อำเภอปากช่องเมื่อประมาณ พ.ศ.2520 จากนั้นในพื้นที่อำเภอปากช่อง วังน้ำเขียว ได้มีการปลูกองุ่นสายพันธุ์ Vitis Vinifera แปรรูปเป็นไวน์เพื่อเพิ่มมูลค่า เป็นการสืบสานภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น จนคุณภาพไวน์เป็นที่ยอมรับของทั้งในและต่างประเทศ ได้รับการขึ้นทะเบียน GI หรือสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ จากกรมทรัพย์สินทางปัญหา ที่เป็นเครื่องหมายรับรองแหล่งผลิตที่เฉพาะเจาะจง ซึ่งทั้งหมดนี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นในการพัฒนายกระดับสินค้าในทุกมิติ ที่จะส่งผลให้เกิดความภาคภูมิใจของผู้ผลิตในท้องถิ่น ทั้งยังสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคจากทั่วโลก

สำหรับไร่ไวน์ในเขาใหญ่ปัจจุบันมี 4 แห่ง ได้แก่ ไร่องุ่นไวน์กราน-มอนเต้ (GranMonte Vineyard and Winery) ไร่องุ่นพีบี วัลเล่ย์ เขาใหญ่ ไวน์เนอรี่ (PB Valley Khaoyai Winery) ไร่องุ่นไวน์อัลซีดีนี่ (Alcidini Winery) และ Village Farm Winery ซึ่งตอนนี้ไวน์จากกราน-มอนเต้ เป็นเจ้าเดียวที่ผ่านตามเงื่อนไขทั้งหมด สามารถใช้สัญลักษณ์ GI บนสินค้าได้ ขณะที่ผู้ผลิตไวน์เจ้าอื่นในพื้นที่เขาใหญ่ก็มีสิทธิใช้เช่นกัน หากมีการยื่นขอ และตรวจสอบผ่านตามเกณฑ์ที่ระบุไว้

เครื่องหมาย GI คือ การปกป้องสิทธิของผู้ผลิตและชุมชนที่มีประเพณีของตัวเอง

คุณมีมี่-สุวิสุทธิ์ โลหิตนาวี ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาดและประชาสัมพันธ์ ไร่องุ่นไวน์กราน-มอนเต้ เล่าว่า ในประเทศที่มีความรุ่มรวยของวัฒนธรรมการกินดื่มจะให้ความสำคัญในการรับรอง GI มาก เพราะเป็นเรื่องของตัวตน การมี GI ที่เป็นลายลักษณ์อักษรก็ยิ่งทำให้ตัวตนมีความมั่นคงมากขึ้น ถือเป็นเครื่องหมายยืนยันเรื่องราวประวัติศาสตร์และผู้คน เป็นการปกป้องสิทธิของผู้ผลิตและชุมชนที่มีประเพณีเป็นของตัวเอง

“ผู้ผลิตเขาจะซีเรียสตรงนี้ ขณะที่ผู้บริโภคก็เลือกบริโภคได้อย่างสบายใจ มันเหมือนเป็นการป้องกันไม่ให้ใครจู่ๆ มาเคลมเป็นของตัวเอง ในโลกของไวน์ เรื่องของ GI สำคัญมากๆ ยกตัวอย่าง ถ้าเป็นผู้บริโภคที่ชอบไวน์จากทัสคานี ถ้าสินค้าไม่มี GI ใครที่ไหนก็สามารถเคลมว่าเป็นทัสคานีได้ ก็จะทำให้ผู้บริโภคเกิดความลังเลไม่มั่นใจ แต่ถ้าอยู่ในระบบนี้ผู้บริโภคก็จะมั่นใจ ซึ่งในฐานะผู้บริโภคทั่วไป ไม่ว่าจะดื่มหรือไม่ดื่มไวน์ หรือบางคนอาจจะไม่เข้าใจระบบนี้ แต่ก็ไม่เป็นไร เพราะยังไงซะคุณก็ย่อมได้รับประโยชน์จากระบบนี้ในชีวิตประจำวันแน่นอน เช่น เมื่อคุณดื่มไวน์บอร์โดซ์หรือรับประทานพาร์ม่าแฮม แปลว่าคุณได้กินดื่มของจากที่นั่นจริงๆ เพราะสิ่งที่เราบริโภคที่มีชื่อติดหูล้วนได้รับการปกป้องสิทธิด้วย GI โดยที่คุณอาจไม่รู้ ยกตัวอย่าง สับปะรดภูแล สัญลักษณ์ GI จะเป็นตัวปกป้องว่าสับปะรดนั้นมาจากภูแลจริงๆ”

คุณมีมี่บอกว่า การผลักดันให้ไวน์เขาใหญ่ขึ้นทะเบียน GI ใช้เวลาถึง 2 ปี เพราะตอนนั้น (พ.ศ.2559) ยังถือว่าเป็นเรื่องใหม่ ต้องมีการวิจัย รวบรวมข้อมูล ทั้งเรื่องดินฟ้าอากาศ ธรณีวิทยา กฎระเบียบของการทำไวน์จากที่ต่างๆ ทั้งโซนฝรั่งเศส ยุโรป ออสเตรเลีย เพื่อมาสร้างเป็นกฎหมาย รวมถึงข้อกำหนดของผู้ประกอบการไวน์ไทยที่มีอยู่เอามาดัดแปลงเป็นข้อมูลให้สมบูรณ์พร้อมสำหรับการจดทะเบียน GI

นิยามของ “ไวน์เขาใหญ่”

สำหรับคำนิยามของ “ไวน์เขาใหญ่” ที่ได้รับการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ที่ประกาศจากกรมทรัพย์สินทางปัญญาระบุว่า ไวน์ที่ทำจากการหมักน้ำองุ่นสดสายพันธุ์ Vitis Vinifera ที่ปลูก เก็บเกี่ยว และผ่านกระบวนการทำไวน์ตามมาตรฐานที่กำหนด ในขอบเขตพื้นที่แหล่งภูมิศาสตร์ไวน์เขาใหญ่ ในอำเภอปากช่อง และอำเภอวังน้ำเขียว ของจังหวัดนครราชสีมา ซึ่งอยู่นอกเขตป่าอนุรักษ์x

ไวน์เขาใหญ่ที่ได้รับการจดทะเบียน GI ยังถูกระบุอีกว่า ต้องเป็นไวน์ลักษณะใส ไม่มีความขุ่น มีสี กลิ่น สัมผัสในปากและรสชาติที่แสดงถึงลักษณะของพันธุ์องุ่นต่างๆ โดยไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเปลือกสีขาวจะมีความหอมเหมือนผลไม้เมืองร้อน ผลไม้สุกชนิดต่างๆ และดอกไม้ ส่วนไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเปลือกสีแดง จะมีสีเข้ม มีกลิ่นเหมือนผลไม้สีแดงสุก ผลไม้เปลือกสีดำ สัมผัสในปากแสดงถึงแทนนินปานกลางถึงสูง โดยมีลักษณะทางกายภาพและลักษณะทางเคมี ซึ่งลักษณะต่างๆ นี้ยังมีการลงรายละเอียดแยกเป็นไวน์ประเภทต่างๆ อีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นไวน์ขาว ไวน์แดง ไวน์โรเซ่ ไวน์สปาร์คลิ่ง และไวน์หวาน

แน่นอนว่าสิ่งที่ทำให้ไวน์เขาใหญ่โดดเด่น ก็เพราะมีลักษณะภูมิประเทศที่เอื้อต่อการผลิตไวน์ โดยพื้นที่ผลิตไวน์เขาใหญ่จะอยู่ทางตอนเหนือของอุทยานแห่งชาติเขาใหญ่ ในอำเภอปากช่องและวังน้ำเขียว จังหวัดนครราชสีมา มีอาณาเขตสิ้นสุดที่ชายเขตป่าไม้เขาภูหลวง มีระดับความสูงจากน้ำทะเล 300 เมตรขึ้นไป มีเทือกเขาสูงบังลมมรสุมทำให้ปริมาณน้ำฝนน้อยในบริเวณหุบเขา เหมาะกับการปลูกองุ่น น้ำใต้ดินเป็นน้ำจืดไม่มีคราบเกลือบนผิวดินที่ส่งผลกระทบต่อการเจริญเติบโตขององุ่นและรสชาติของไวน์

นอกจากนี้ความสูงจากระดับน้ำทะเลนี้ ทำให้มีอากาศเย็นและแห้งในฤดูที่ต้นองุ่นให้ผลผลิต มีอุณหภูมิต่ำถึง 5 องศาเซลเซียสในเวลากลางคืน และ 25 องศาเซลเซียสในเวลากลางวัน ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการสุก และการสร้างน้ำตาลในผลองุ่น และการสร้างสีและรสชาติที่เปลือกองุ่น ดินส่วนใหญ่เป็นหินดินดานรองรับด้วยหินปูน ซึ่งเมื่อสลายตัวจะให้ดินที่มี่เนื้อดินเหนียว มีแคลเซียมคาร์บอเนตเป็นองค์ประกอบ มีความเป็นกรดเล็กน้อยถึงด่างปานกลาง (pH 6.5-8.0) ซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการปลูกองุ่น เนื่องจากแร่ธาตุในดินส่งผลให้ต้นองุ่นเติบโตได้ดี และมีแหล่งน้ำเพียงพอ ทำให้ได้ผลองุ่นคุณภาพสูง ซึ่งเหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับนำไปเป็นวัตถุดิบในการผลิตไวน์เขาใหญ่

ด้วยลักษณะภูมิประเทศของเขาใหญ่นี่เองที่จะเป็นตัวสะท้อนคาแรกเตอร์ของไวน์เขาใหญ่ออกมาอย่างมีเอกลักษณ์ โดดเด่นชวนให้ติดตาม

คุณชัช ไชยยศ จากไร่องุ่นไวน์กราน-มอนเต้ อายุ 43 ปี ที่แนะนำตัวเองว่าเป็น Wine lover มากว่า 10 ปี วนเวียนอยู่ในตลาดไวน์ 5 ปี และเป็น Sales Director ที่กราน-มอนเต้ 2 ปีครึ่ง เล่าถึงการเส้นทางของไวน์กราน-มอนเต้ว่า ไร่องุ่นไวน์กราน-มอนเต้ ตั้งอยู่ที่หุบเขาอโศก ตรงเชิงเขาใหญ่ ก่อตั้งเมื่อ พ.ศ.2542 ในปีนี้กำลังก้าวสู่ปีที่ 26 โดยจุดเริ่มต้นของการทำไวน์มาจากแพสชั่นของครอบครัวโลหิตนาวี ในสมัยที่คุณวิสุทธิ์ โลหิตนาวี มีโอกาสได้เดินทางไปต่างประเทศ พร้อมกับหอบหิ้วลูกๆ และภรรยาไปด้วย สิ่งหนึ่งที่ซึมซับมาด้วยคือ วัฒนธรรมการดื่มไวน์ และเมื่อเกษียณอายุจากหน้าที่การงานก็เลือกที่จะมาพักผ่อนอยู่เขาใหญ่ และเกิดความคิดว่าในเมื่อชอบดื่มไวน์ ทำไมไม่ลองทำดื่มเองเสียเลย ตั้งแต่ตอนนั้นก็เลยเริ่มทดลองปลูกองุ่นทำไวน์ จากเล็กๆ ก็ขยายมากขึ้นเรื่อยๆ จนตอนนี้ที่เขาใหญ่ปลูกองุ่นบนพื้นที่ประมาณ 72 ไร่ และขยายเพิ่มไปโซนวังน้ำเขียวอีกประมาณ 100 ไร่ โดยมีกำลังการผลิตปีละ 100,000-150,000 ขวด ซึ่งถ้าเทียบกับอุตสาหกรรมไวน์ทั่วโลกยังถือว่าเล็กมาก แต่วางแผนว่าในอีก 3-4 ปีข้างหน้า จะสามารถรองรับกำลังการผลิตที่ 300,000-400,000 ขวด/ปีได้

“ตลาดหลักๆ ของเรา 80% เป็นตลาดในประเทศ หลักๆ เป็นร้านอาหารและโรงแรม เป้าหมายของเรา คือ คนขายไวน์กราน-มอนเต้ต้องไม่อายที่จะเชียร์ ต้องภูมิใจที่มีโอกาสนำเสนอ เราก็พยายามให้ความรู้ ให้ข้อมูลว่าไวน์ไทยพัฒนามาถึงจุดที่ไม่น้อยหน้าต่างประเทศแล้วนะ ส่วนอีก 20% ส่งออก หลักๆ คือ สิงคโปร์ ฮ่องกง ไต้หวัน ซึ่งมีเสียงตอบรับดีมาก คนสิงคโปร์ที่ได้ลองกินจะต้องมาเที่ยวเมืองไทย เพื่อที่จะมาไร่กราน-มอนเต้”

เส้นทางการเดินทางของไวน์กราน-มอนเต้ กับรางวัลของความอุตสาหะ

คุณชัช บอกว่า ไวน์ที่ผลิตจากประเทศไทยในช่วงแรกทั่วโลกไม่มีใครรู้จัก เพราะเราไม่ได้อยู่ในโซนพื้นที่ที่มีสภาพอากาศเหมาะสมที่คนในวงการไวน์รู้จัก จนวันหนึ่งเราเริ่มมั่นใจคุณภาพไวน์ จึงส่งไปประกวด โดยเวทีสำคัญที่เราส่งไปชื่อเวที AWC เวียนนา ที่ประเทศออสเตรีย ถือว่าเป็นเวทีแข่งขันการประกวดไวน์ที่ใหญ่ที่สุดในทวีปยุโรป และเป็นที่ยอมรับในระดับสากล โดยรางวัลจะมี 2 ประเภท คือ รางวัลตัวไวน์กับรางวัลผู้ผลิตไวน์ยอดเยี่ยมประจำประเทศไทย (National producer of Thailand) ซึ่งทั้งสองรางวัลเราได้มาต่อเนื่องกันเลย ตั้งแต่ปี 2015, 2016, 2017, 2019, 2023 และ 2024

“สำหรับปีที่แล้ว 2024 ถือว่าเป็นปีที่ประสบความสำเร็จของกราน-มอนเต้ เวที AWC เวียนนา ออสเตรีย เราได้ 2 รางวัลใหญ่ คือ ไวน์รุ่นอโศกปี 2022 เราได้เหรียญทอง และได้เป็นผู้ผลิตไวน์ยอดเยี่ยมจากประเทศไทย ส่วนอีกเวทีใหญ่ของเอเชีย ชื่อ เวทีฮ่องกง อินเตอร์เนชันแนล ไวน์ แอนด์ สปิริต คอมเพตติชั่น 2024 เราไปคว้ารางวัลใหญ่ Best Wine From Asia เป็นไวน์ขาวรุ่น The Orient Viognier 2022 เป็นครั้งแรกที่ไวน์จากไทยได้รางวัลนี้”

อาจจะพูดไม่ได้ว่ารางวัลเหล่านี้เกินความคาดหมาย เพราะทีมกราน-มอนเต้เองก็มีความมั่นใจกับไวน์ที่พกไปประกวดเต็มร้อย

ตอนที่ได้รางวัล คุณนิกกี้ (วิสุตา โลหิตนาวี Winemaker ลูกสาวคนโตของครอบครัวโลหิตนาวี) พูดตรงๆ ว่ารู้สึกว่าต้องได้ เพราะมั่นใจ ตอนที่ทำไวน์ออกมา คุณนิกกี้รู้เลยว่าไวน์ได้มาตรฐาน คุณภาพที่ใช่ แล้วเราทำงานกันจริงจังมาก ตั้งแต่ระหว่างที่คุณนิกกี้ไปเรียนสาขาศาสตร์ว่าด้วยการปลูกองุ่นทำไวน์จาก University of Adelaide ประเทศออสเตรเลีย ก็มีการส่งข้อมูลมาให้ทางทีมที่ไร่ตลอด จนวันที่กลับมาทำไวน์ด้วยมือตัวเอง ช่วงปี 2008 ก็ตั้งเป้ากันชัดมากว่าต้องทำไวน์ไทยให้ได้มาตรฐาน ซึ่งมันท้าทายมาก เพราะอย่าลืมว่าภูมิศาสตร์เราไม่ได้เอื้อตั้งแต่แรก ฉะนั้นความพยายาม ความอุตสาหะ ความรู้ มีเท่าไรเราใส่เต็ม นี่ยังไม่ได้พูดเรื่องอื่นๆ ที่ต้องต่อสู้นะ(ยิ้ม) จนวันหนึ่งตลาดโลกเริ่มรู้จักเรา ตัวคุณนิกกี้เริ่มเป็นที่เรียกหา หลายๆ ประเทศที่มีสภาพอากาศแบบบ้านเรา อย่างบราซิล เม็กซิโก หรือที่ที่มีการทำไวน์ก็เชิญคุณนิกกี้ไปเป็นที่ปรึกษา นี่เป็นเครื่องหมายความสำเร็จที่สำคัญที่สุด”

ไม่ใช่เพียงแค่ประเทศที่มีสภาพอากาศแบบประเทศไทยที่สนใจความสำเร็จของไวน์ไทย แต่ผู้คนจากไวน์โลกเก่าก็จับตาเช่นเดียวกัน

คุณชัชบอกว่า กระทั่งคนจากยุโรป โปรดิวเซอร์จากฝรั่งเศสก็มาศึกษาการทำไวน์ที่กราน-มอนเต้ เขามองว่าถ้าวันหนึ่งบ้านเขาเกิดสภาพอากาศแปรปรวนขึ้นมา องค์ความรู้ 400-500 ปีที่เขามีเกิดใช้ไม่ได้ เขาจะต้องปรับตัวอย่างไร ต้องยอมรับว่าเขามองการณ์ไกลมาก คือ ถ้าตำราที่มีในมือเขาใช้ไม่ได้ต้องทำยังไง ก็เลยมาเรียนรู้กับเรา ซึ่งเป็นเรื่องดี เพราะส่วนหนึ่งเป็นการแลกเปลี่ยนองค์ความรู้ซึ่งกันและกัน อย่างปีนี้ก็มีผู้ผลิตไวน์รายใหญ่จากจอร์เจีย ซึ่งเป็นประเทศโลกเก่าที่มีชื่อเสียงของการผลิตไวน์อยู่แล้ว เขาส่งรุ่นลูกมาศึกษาการปลูกองุ่นและทำไวน์กับคุณนิกกี้ที่เมืองไทยเช่นกัน

การทำงานที่หนัก และเปี่ยมไปด้วยแพสชั่น ผลลัพธ์ย่อมงดงามเสมอ

“ด้วยความเชื่อของคุณนิกกี้ที่ว่าไวน์ที่ดีมาจากองุ่นที่ดี ฉะนั้นสิ่งแรกที่ต้องทำคือ ต้องทำองุ่นที่ดีก่อน ทีนี้การทำองุ่นที่ดีภายใต้สภาพอากาศแบบประเทศไทย เราต้องทำงานหนักเป็น 2 เท่าของประเทศอื่น คือ การผลิตไวน์ในโซนโลกเก่าที่สภาพอากาศอื้ออำนวย เขาจะมีการตัดแต่งกิ่งเพื่อเอาผลิตเพียงแค่ครั้งเดียว แล้ววงจรของต้นองุ่นก็จะเจริญเติบโตจนถึงรอบเก็บองุ่น พอเก็บองุ่นเสร็จก็เข้าหน้าหนาว องุ่นก็จะจำศีลโดยธรรมชาติ แต่สำหรับบ้านเราเมื่อเก็บองุ่นเสร็จ เราก็ต้องจำลองให้องุ่นจำศีลด้วยการตัดสั้นเพื่อให้องุ่นพักตัวและไม่ออกลูกช่วงฤดูฝนที่อาจจะเกิดเชื้อราติดเชื้อตายได้ ถัดมาเดือนตุลาคม เราก็ต้องตัดแต่งกิ่งอีกเป็นครั้งที่ 2 เพื่อกระตุ้นให้แตกยอดและออกผลผลิตปลายหน้าหนาวเพื่อให้ได้องุ่นที่ดีสำหรับทำไวน์”

คุณชัชอธิบายว่า องุ่นที่ดีสำหรับทำไวน์ต้องมีองค์ประกอบ 2 อย่างที่สำคัญ คือ น้ำตาลกับแอซิด หรือกรด โดยน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ส่วนแอซิดจะเปลี่ยนไปเป็นความสดชื่น สำหรับน้ำตาลในองุ่นจะเกิดจากแสงแดด ส่วนแอซิดจะอยู่ได้ด้วยความเย็น ซึ่งในยุโรปสภาพอากาศเย็นแอซิดจึงมีเพียงพอ ที่เขาขาดคือน้ำตาล ดังนั้นองุ่นทางโซนยุโรปต้องไปสุกช่วงหน้าร้อนเพื่อองุ่นจะสร้างน้ำตาลได้เพียงพอ ส่วนบ้านเราแดดตอนกลางวันทำให้องุ่นมีน้ำตาลเพียงพอ แต่เราต้องเก็บแอซิด ดังนั้นรอบของการเก็บก็เลยบังคับต้องมาเก็บปลายหน้าหนาวประมาณกุมภาพันธ์-มีนาคม เพื่อให้ได้องุ่นที่มีคุณภาพ

สำหรับพันธุ์องุ่นที่โดดเด่นของกราน-มอนเต้ ปัจจุบันมีหลากหลายสายพันธุ์มาก นอกจากจะเป็นความท้าทายของผู้ผลิต ก็ยังเป็นความสนุกของการดื่มไวน์อีกด้วย

คุณชัชอีกบอกว่า หากย้อนไปเมื่อ 40 ปีก่อน โครงการพระราชดำริมีการทดลองปลูกองุ่นทำไวน์ พบว่าองุ่นที่ปรับตัวกับสภาพอากาศบ้านเราได้ดีมี 2 สายพันธุ์ คือ พันธุ์ซีราห์ หรือ ซีราส (syrah หรือ shiraz) และองุ่นพันธุ์เชแนง บลองค์ (chenin blanc) สำหรับทำไวน์ขาว จนกระทั่งคุณนิกกี้ไปศึกษาต่างประเทศ แล้วบ้านเราไม่ได้มีข้อกำหนดการกำหนดพันธุ์เหมือนต่างประเทศ ก็เลยเปิดโอกาสให้คุณนิกกี้สามารถลองปลูกองุ่นสายพันธุ์หลากหลาย เพื่อจะดูว่าพันธุ์ไหนมีศักยภาพพอที่จะพัฒนาต่อในสภาพอากาศของเขาใหญ่ จนทุกวันนี้คุณนิกกี้ทดลองไปแล้วมากกว่า 40 สายพันธุ์ แล้วไวน์ที่ผลิตออกมามีมากกว่า 30 ฉลาก แต่สายพันธุ์หลักๆ ที่ใช้ทำไวน์ในตอนนี้มีประมาณ 10 สายพันธุ์

แม้ประเทศไทยจะเพิ่งกระโจนเข้าสู่โลกของไวน์ แต่ในวันที่ความรู้ถึงทันกัน และ ภาครัฐเริ่มเข้ามาส่งเสริมการรับรองโดย GI จึงถือเป็นจุดเริ่มต้นที่น่ายินดีกับผู้ผลิตไวน์เขาใหญ่ทุกๆ แบรนด์ เพราะอย่างน้อยคำสวยๆ ที่ได้ยินจนชาชิน อย่างคำว่า “การพัฒนาอย่างยั่งยืน” ก็ได้เริ่มนับหนึ่งกันแล้ว