ทำความรู้จักแตร์รัวเขาใหญ่

แม้ว่าประเทศไทยจะไม่ได้อยู่ในแผนที่โลกของคนทำไวน์ตั้งแต่ยุคแรกเริ่มกำเนิดไวน์ แต่ในวันที่ความรู้เท่าทัน บวกกับแพสชั่นและความอุตสาหะ ทำให้วันนี้ไร่องุ่นกราน-มอนเต้ ไวน์จากผืนดินเขาใหญ่ได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ของตัวเองจนสามารถก้าวไปยืนเฉิดฉายบนเวทีโลกอย่างเต็มภาคภูมิ

รางวัลชื่อเสียงมากมายที่ได้รับส่งให้ชื่อของเขาใหญ่ขจรขจาย เป็นอีกหมุดหมายที่คนทำไวน์โลกเก่าต้องเดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาดูให้เห็นกับตาว่าอะไรที่ทำให้ไวน์จากประเทศเล็กๆ ที่ในอดีตไม่แม้จะมีชื่ออยู่ในวงสนทนาถึงได้ผลิตไวน์ออกมารสชาติน่าทึ่งเช่นนี้

นอกจากการทุ่มเทอย่างหนักของครอบครัวโลหิตนาวี และ ทีมงานผู้เป็นเบื้องหลังแล้ว ความลับอีกอย่างของไวน์เขาใหญ่ คือ สภาพแวดล้อมที่มีลักษณะเฉพาะ วงการไวน์เรียกว่า “แตร์รัว” Terroir เป็นภาษาฝรั่งเศส หมายถึงปัจจัยทางธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมเฉพาะของท้องถิ่น ก็เป็นปัจจัยสำคัญต่อเอกลักษณ์กลิ่นและรสชาติของผลผลิต

เก็บเกี่ยวผลผลิตปีละ 1 ครั้ง กว่าจะเป็นไวน์หนึ่งขวด

คนรักไวน์คงพอจะทราบว่าช่วงเก็บเกี่ยวองุ่นทำไวน์ในเมืองไทยนั้นจะอยู่ในช่วงฤดูหนาวประมาณเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม เพื่อจะนำผลผลิตเหล่านั้นไปผลิตเป็นไวน์ตามขั้นตอน เป็นช่วงเวลาที่ไร่องุ่นหลายแห่งมักจะจัดกิจกรรมให้ลูกค้าได้เข้ามามีส่วนร่วมด้วย

แล้วหลังจากนั้นล่ะ ไร่องุ่นทำอะไรกัน?

คุณชัช ไชยยศ ทีมงานจากไร่องุ่นกราน-มอนเต้ เล่าให้ Khaoyai Connect ฟังถึงขั้นตอนของการผลิตไวน์ว่า หลังจากหมดฤดูเก็บเกี่ยวแล้ว ขั้นตอนต่อไป คือ การตัดแต่งกิ่งต้นองุ่น หรือ การทำพรุนนิ่ง สำหรับเมืองไทยซึ่งเป็นเขตร้อนชื้น หรือ Tropical Viticulture เราจะทำการตัดแต่งกิ่งถึง 2 ครั้ง แตกต่างจากประเทศต้นตำรับไวน์ที่จะทำกันปีละครั้งเท่านั้น

แต่ละปีเมื่อสิ้นสุดฤดูเก็บเกี่ยว อย่างเช่นต้นปี 2026 ที่ผ่านมา (ฤดูเก็บเกี่ยว 2025/2026) ได้สิ้นสุดลงเมื่อวันที่ 15 มีนาคม 2026 ทีมไร่จะปล่อยให้ต้นองุ่นได้พักตัวประมาณ 1 เดือนเศษ เมื่อเข้าเดือนพฤษภาคมจะเป็นเวลาตัดแต่งกิ่ง หรือ ทำพรุนนิ่ง (Pruning) แบบสั้น หรือ ชอร์ตพรุนนิ่ง ให้แต่ละกิ่งเหลือตาเพียง 1-2 ตาเท่านั้น วิธีการนี้เพื่อให้องุ่นได้พักตัวเต็มที่

“ความหมายของการทำชอร์ตพรุนนิ่งก็คือ องุ่นจะไม่สามารถสังเคราะห์แสงจากใบได้ เพราะไม่มีใบแล้ว เหลือทางเดียวที่จะอยู่รอด คือ ระบบราก ก็เหมือนบังคับกลายๆ ให้สะสมสารอาหารใหม่ แล้วต้นองุ่นก็ต้องอยู่รอดให้ได้ภายใต้การไม่มีใบ แล้วเขาก็จะกระตุ้นตาที่เหลืออยู่ให้รีบแตกกิ่งใบ ไม่งั้นก็จะตาย แต่ความหมายลึกๆ คือ เราจะบังคับไม่ให้ต้นองุ่นออกผลผลิตช่วยหน้าฝน เพราะถ้าเราไม่ทำชอร์ตพรุนนิ่ง ช่วงประมาณเดือนเจ็ดเดือนแปด ต้นองุ่นมันจะออกลูกอีกรอบแล้ว แล้วมันจะโดนน้ำฝน องุ่นจะแตกเน่า ความชื้นสูงเกิดเชื้อรา ต้นองุ่นอาจติดโรคแล้วตายได้ ดังนั้นประโยชน์ทำชอร์ตพรุนนิ่งมีสองเหตุผลหลัก คือ หนึ่ง บังคับให้พักตัว สะสมสารอาหารใหม่เพื่อจะเก็บองุ่นรอบปีถัดไป และ สอง ไม่ต้องการให้ออกผลผลิตช่วงหน้าฝน”

เมื่อทำพรุนนิ่งครั้งแรกเสร็จสิ้น ต้นองุ่นจะพักยาวไปจนถึงเดือนตุลาคม โดยในระหว่างนั้นทีมไร่องุ่นต้องดูแลอย่างใกล้ชิด เพราะช่วงหน้าฝนอากาศชื้น ดังนั้นจึงต้องทำการตัดยอด ริดใบ แต่งกิ่งเพื่อให้อากาศไหลเวียนสะดวกที่สุด จนกระทั่งหมดฝนที่โดยปกติแล้วจะเป็นช่วงเดือนตุลาคม จึงจะมีการตัดแต่งกิ่งครั้งที่ลอง

การตัดแต่งกิ่งครั้งนี้จะใช้วิธีแบบตัดยาว หรือ ลองพรุนนิ่ง เป็นการกระตุ้นให้องุ่นออกผลผลิต โดยแต่ละกิ่งจะมีตาอยู่ประมาณ 5-6 ตา ซึ่งตาที่ 3-5 จะเป็นตาที่ให้ผลผลิต รอเวลาประมาณ 4-5 เดือน ผลองุ่นก็จะสุกเต็มที่พร้อมเก็บเกี่ยวนำไปผลิตไวน์อีกครั้ง

สำหรับไร่องุ่นกราน-มอนเต้ ในช่วง 10 ปีที่ผ่านมา ในแง่ของปริมาณผลผลิตถือว่าดีขึ้นเรื่อยๆ โดยฤดูเก็บเกี่ยวที่ได้ผลผลิตมากที่สุด คือ ปี 2024/2025 ได้ผลผลิตถึง 180 ตัน เมื่อเทียบกับที่ผ่านๆ มา ผลผลิตอยู่ที่ปีละ 60-120 ตันเท่านั้น

คุณชัช บอกว่า แม้ว่าไร่องุ่นกราน-มอนเต้ จะเพิ่มพื้นที่ปลูก แต่ก็ไม่ได้เพิ่มแบบก้าวกระโดด ขณะที่ผลผลิตได้เพิ่มเป็นสองเท่า ถือว่าเป็นความสำเร็จของทีมงานที่ทำให้ต้นองุ่นมีผลผลิตที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่การเก็บเกี่ยวต้นปีที่ผ่านมาอาจจะได้น้อยกว่าด้วยสภาพเงื่อนไขของอากาศที่เจอฝนลากยาวกว่าปกติ แต่ในมุมบวกคือพอหมดฝนกลายเป็นว่าช่วงอากาศหนาวยาวขึ้นด้วย จึงมีผลต่อองุ่นทำไวน์ เราพบว่าในช่วงปีสองปีมานี้ไวน์ที่ได้มีคาแรกเตอร์ที่มี Acidity หรือ ความเปรี้ยวสดชื่นที่ดีกว่า เมื่อเทียบกับช่วงก่อนหน้า

“จริงๆ มันเริ่มมาตั้งแต่ 2024 แล้วนะ ที่อากาศมีลักษณะเป็นลองวินเทอร์ ตั้งแต่ 2024 2025 และ ปีนี้ด้วย เพราะมีไวน์หลายตัวที่เวลาผมเทสเอง หรือไปเจอลูกค้า ทุกคนจะบอกว่าไวน์ตัวเดียวกัน อย่าง Durif 2023 จะรู้สึกว่ามันเข้มข้น หนักแน่น แทนนินเข้มข้น แต่พอเจอ Durif 2024 เขากลับรู้สึกว่าไวน์มันเปรี้ยวขึ้น คำว่าเปรี้ยวนี้ คือในทางบวกนะ มันสดชื่นขึ้น มันไลท์ ฟรุตตี้ขึ้น เอซิดิตี้ชัดเจนขึ้น ซึ่งเหตุผลหนึ่งมันเกิดจากที่สภาพอากาศที่เป็นลองวินเทอร์จนองุ่นเก็บเอซิดิตี้ในผลองุ่นได้ดีขึ้น”

3 ปัจจัยที่มีผลต่อต้นองุ่นทำไวน์

องุ่นทำไวน์อาจจะปลูกที่ไหนก็ได้ แต่เมื่อปลูกแล้วจะได้ผลผลิตที่มีคุณภาพและมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่น จำเป็นต้องมีปัจจัยแวดล้อมที่เหมาะสม ซึ่งปัจจัยหลักๆ ที่จะผลิตองุ่นเช่นนั้นออกมาได้ ประกอบด้วย

1.ดิน ที่มีสารอาหารแร่ธาตุต่างๆ ดินจะเป็นตัวที่บอกว่าคาแรคเตอร์ขององุ่นสายพันธุ์นั้นๆ ควรจะออกมาเป็นยังไง ส่วนการที่ต้นองุ่นจะดูดซึมสารอาหารขึ้นมาได้มากหรือน้อยก็ขึ้นอยู่กับอายุขององุ่นต้นนั้น

2.สภาพอากาศ เป็นสิ่งที่ควบคุมไม่ได้ ไม่ว่าจะเป็นแสงแดด น้ำฝน หรือ ความเย็น ดังนั้นผลผลิตที่ได้จึงแปรเปลี่ยนไปตามสภาพอากาศปีนั้นๆ

3.คนทำไวน์ หรือ คนควบคุม ส่วนนี้จะวัดความสามารถในการจัดการต้นองุ่น ช่วงเวลาของการเก็บองุ่นที่ถูกต้องเหมาะสม และ สามารถนำองุ่นไปทำไวน์ได้ดีแค่ไหน

“ทั้งสามปัจจัยนี้จะเป็นหลักในการบอกว่าไวน์นั้นๆจะมีคุณภาพ หรือมีลักษณะที่โดดเด่นหรือแตกต่าง หรือดีมากน้อยแค่ไหนอย่างไร ซึ่งสองอย่างแรกเราเปลี่ยนแปลงไม่ได้ เหลือสิ่งสุดท้ายที่จะควบคุมได้ดีที่สุดก็คือคน เหมือนเชฟถ้าได้วัตถุดิบดีก็ออกแรงน้อย แต่ถ้าวัตถุดิบดีปานกลางหรือไม่ดีมากเชฟก็ต้องออกแรงเยอะหน่อย เพื่อให้อาหารจานนั้นดีที่สุดตามคุณภาพของวัตถุดิบที่ได้เข้ามา”

“แตร์รัว” Terroir สภาพแวดล้อมที่กำหนดคาแรกเตอร์ไวน์เขาใหญ่

ถ้าถามว่าเพราะอะไรไวน์เขาใหญ่จึงโดดเด่น และ แตกต่าง จนได้รับเครื่องหมาย GI หรือ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา คำตอบก็คือเขาใหญ่มีแตร์รัว หรือ ปัจจัยทางธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมเฉพาะของท้องถิ่น ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ผลผลิตในพื้นที่มีเอกลักษณ์กลิ่นและรสชาติเฉพาะ

“ในวงการไวน์เราจะมีคำว่าแตร์รัว (Terroir) หรือ สภาพแวดล้อมที่มีลักษณะเฉพาะ โดยจะแบ่งเป็น 3 หัวข้อหลัก ได้แก่ ภูมิศาสตร์ (Geography) ธรณีวิทยา (Geology) และ ภูมิอากาศ (Climate)

สำหรับภูมิศาสตร์ส่วนใหญ่จะพูดถึงสภาพพื้นที่โดยรวม เช่น ความสูง ความลาดชันของพื้นที่ การระบายน้ำ

“ทั่วโลกจะพูดถึงระดับความสูง กับ ความชันเป็นหลัก เพราะทั้งสองอย่างนี้จะพ่วงไปถึงเรื่องอุณหภูมิและการระบายน้ำ เนื่องจากองุ่นทำไวน์เป็นสายพันธุ์ที่ต้องการน้ำแต่ไม่ชอบน้ำขัง หรือ น้ำเยอะ ชอบอากาศเย็น และ ต้องการแสงแดด ฉะนั้นพื้นที่ลาดชันและยิ่งอยู่สูงก็จะยิ่งเอื้อต่อการปลูกองุ่นทำไวน์ ซึ่งเขาใหญ่เราเป็นแบบนั้น คือ อยู่สูง 300-600 เมตรจากระดับน้ำทะเล”

ส่วนธรณีวิทยา จะเจาะลึกเรื่องดินตั้งแต่ผิวดินลงไปเป็นชั้นๆ โดยหลักจะดู 1.ดูค่า Ph ความเป็นกรดด่างในดินว่าเหมาะสมหรือไม่ และ 2.ดูว่ามีสารอาหารสำคัญที่จะทำให้มีองุ่นมีคุณภาพไหม ซึ่งลักษณะดินแต่ละพื้นที่ก็มีความแตกต่าง

คุณชัช เล่าว่า ดินที่เขาใหญ่แต่ละพื้นที่ก็มีความน่าสนใจที่แตกต่างกัน สำหรับพื้นที่ส่วนใหญ่จะเป็นภูเขาหินปูน ทำให้ในดินมีหินปูนและแร่ธาตุที่ได้จากการทับถมมานาน เป็นดินสีแดงที่มีหินปูนเรียกว่า Red Clay and Limestone soil มีชื่อเรียกเฉพาะว่า Terra Rossa เทอร่าแปลว่าดิน รอสซ่าแปลว่าแดง เป็นดินที่มีสารอาหารสำคัญที่องุ่นทำไวน์ชอบ ดินลักษณะนี้จะอยู่ในพื้นที่สูงประมาณ 300-350 เมตรจากระดับน้ำทะเล

แต่ถ้าขยับขึ้นไปสูงกว่านี้ คือ 400-600 เมตรจากระดับน้ำทะเล พื้นดินบริเวณนี้จะมีหินแกรนิต และ ควอซต์ ปนอยู่ด้วยเยอะ เมื่อปลูกองุ่นทำไวน์ก็จะได้ไวน์ที่มีคาแรคเตอร์แตกต่างจากดินภูเขาหินปูน

สุดท้าย ภูมิอากาศ หรือ Climate มักจะพูดภาพรวมของพื้นที่นั้น ซึ่งเขาใหญ่ในช่วงหน้าหนาวจะมีความเย็นเฉลี่ยมากกว่าพื้นที่อื่นๆ มีลมภูเขา มีภูเขาล้อมรอบทำให้เกิดแอ่งลมเย็นกว่าที่อื่น รวมถึงปริมาณน้ำฝนที่ไม่ได้มาก หรือ น้อยจนต้นองุ่นอยู่ไม่ได้ ที่สำคัญอุณหภูมิที่แตกต่างระหว่างกลางวันและกลางคืนเหมาะสมกับองุ่นทำไวน์ เพราะกลางวันองุ่นต้องการแสงแดดเยอะๆ เพื่อองุ่นจะได้สร้างน้ำตาล เกิดกระบวนการสังเคราะห์แสงก็ว่าไป แต่พอตกกลางคืนต้องการอากาศเย็น เพื่อเก็บรักษาความเป็นกรด หรือ เอซิดิตี้ให้พอเพียงที่จะไปทำไวน์ที่มีคุณภาพได้

นอกจากภาพรวมของภูมิอากาศแล้ว พื้นที่เขาใหญ่ยังมีเจาะจงลงไปอีกที่เรียกว่าไมโครไคลเมต คือ แต่ละพื้นที่จะมีความแตกต่างกัน เช่น บางที่มีช่องลมดี อากาศก็อาจจะเย็นกว่าที่อื่น อันนี้เรียกไมโครไคลเมต หรือ อีกพื้นที่ปริมาณน้ำฝนอาจจะได้เยอะ หรือ น้อยกว่าที่อื่น มันเป็นพื้นที่เฉพาะย่อยๆ ลงไปที่จะส่งผลต่อองุ่นในพื้นที่นั้นๆ

“สำหรับองุ่นที่ปลูกในพื้นที่สูง 600 เมตรจากระดับน้ำทะเล อากาศจะหนาวเย็นกว่า นี่ก็เป็นลักษณะของไมโครไคลเมต ทำให้องุ่นสามารถเก็บรักษาแอซิดได้สูงกว่า นี่ผมยังไม่ได้บอกว่าแบบไหนดีกว่านะ แต่ด้วยอากาศที่เย็นกว่ามันทำให้เกิดสิ่งนี้ ดังนั้นเมื่อเอาองุ่นที่มาจากพื้นที่สูงมาทำไวน์ ถ้าเป็นองุ่นสายพันธุ์เดียวกันตัวที่อยู่สูงจะให้แอซิดที่ชัดกว่าองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ต่ำกว่า”

ส่วนกรณีที่ปลูกในพื้นดินที่มีหินเยอะๆ ก็ทำให้องุ่นนั้นมีโอกาสได้รับแร่ธาตุที่หลากหลาย เวลานำมาทำไวน์มันจะให้คาแรกเตอร์ของมิเนอรัลริตี้ที่ชัดเจนกว่า ซึ่งลักษณะนี้ไม่ใช่แค่เขาใหญ่แต่เป็นกันทั่วโลก

“ที่จริงคำว่ามิเนอรัล ค่อนข้างอันตรายในการอธิบายเรื่องไวน์ เพราะมันเป็นเรื่องของมุมมอง แต่โดยรวมก็คือองุ่นที่ได้จากดินที่มีหินเยอะๆ จากพื้นที่สูงก็จะให้ความสดใสให้ความไลท์ความมิเนอรัล แต่ไวน์ที่มาจากพื้นที่ที่เป็นเทอรารอสซ่าที่อยู่พื้นที่ต่ำกว่าก็จะให้ไวน์ที่เข้มกว่า หนักแน่นกว่า แทนนินแน่นอวบกว่า

ยกตัวอย่างองุ่นไวน์สายพันธุ์ Verdelho จากที่ปลูก 2 พื้นที่ เมื่อเรามาชิมเทียบกัน ทุกคนจะจับได้ว่าที่มาจากวังน้ำเขียวที่เป็นดินปนหินมันจะมีความโปร่งเบา สดชื่น เหมือนมีน้ำแร่ในเนื้อน้ำ แต่พอกิน Verdelho ที่มาจากไร่กราน-มอนเต้ โอ้โห มันแน่นมันเข้มข้นอยู่ในปากมันอวบ ก็จะเห็นความต่างแบบนี้เลย จากดินและอากาศที่แตกต่างกัน มันก็เป็นความสนุกของการที่ได้นั่งดูว่าไวน์องุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่มาจากแตกต่างแหล่งที่มามันให้คาแรกเตอร์ไม่เหมือนกันยังไงบ้าง”

ในวงการไวน์มีคำพูดหนึ่งบอกว่า ไวน์ที่ดีว่าควรจะแสดงคาแรกเตอร์ของแตร์รัวออกมา เมื่อดื่มแล้วควรจะคาดเดาได้ว่ามาจากพื้นที่แบบไหน ดินอากาศเป็นอย่างไร และ คนทำไวน์คิดอะไร และ ทั้งหมดนี้เป็นแนวคิดที่กราน-มอนเต้ยึดถือมาตลอด

ย้อนกลับไปตั้งแต่การหยั่งรากขององุ่นต้นแรกในเขาใหญ่ ใครจะคิดว่าภารกิจไล่ตามความฝันของชายวัยเกษียณในวันนั้น จะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของไวน์ไทยคุณภาพรางวัลเหรียญทองเวทีโลกในวันนี้!

© 2025 Khaoyai Connect. สงวนลิขสิทธิ์

ห้ามคัดลอก ดัดแปลง หรือเผยแพร่เนื้อหาทั้งหมดหรือบางส่วนโดยไม่ได้รับอนุญาต